Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях. Как сушить рыбу в домашних условиях самостоятельно

Сушка или вяление

Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:

Процесс	Суть метода	Особенности
Сушка	Способ обезвоживания рыбы, при котором не происходит ее созревания	Сушеная рыба, полученная холодным методом — полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Горячая сушка дает готовый в пищевом отношении продукт.
Вяление	Сушение с обязательным предварительным просолом	За счет распада белка, окисления жира и других биохимических процессов происходит созревание рыбы. Вяленый продукт, обработанный таким способом, готов к употреблению в пищу.

Какую рыбу можно вялить?

Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:

• красноперка;
• лещ;
• тарань;
• плотва;
• вобла;
• чехонь;
• окунь;
• судак;
• карп;
• подлещик;
• щука;
• пескарь;
• карась;
• сазан.

Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.

Подготовка рыбы

Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:

1. Тушки промыть, удалить слизь.
2. Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
3. Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.

Основные этапы приготовления

В процесс приготовления входит:

1. Обработка.
2. Засолка.
3. Вымачивание.

Засолка

Существует три основных способа солить рыбу:

• сухой;
• мокрый;
• тузлучный.

Сухая засолка

Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:

• щуки;
• карпа;
• леща и других больших рыб.

Для сухой засолки надо делать так:

1. Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
2. Посолить изнутри.
3. Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
4. Посыпать чешую солью.
5. Накрыть пленкой и придавить грузом.
6. Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.

Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.

Мокрая засолка

Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.

Этот процесс включает шаги:

1. Очистить рыбу от грязи сухим способом.
2. Удалить внутренности.
3. Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
4. Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
5. Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
6. Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
7. Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
8. Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
9. Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.

Засолка в тузлуке

Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.

Для данного метода нужно:

1. Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
2. Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
3. Прикрыть марлей и придавить грузом.
4. Выдержать три дня в прохладном месте.

Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.

Вымачивание

Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.

Для этого следует:

1. Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
2. Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
3. Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
4. Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.

Сушка

Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.

Сделать это можно двумя способами:

1. Рыба подвешивается за хвост — для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
2. Рыба подвешивается за голову — для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.

Общие правила просушки рыбки:

• подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
• заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
• вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
• для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
• если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
• время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.

В квартире

В духовке

В электрической сушилке

На свежем воздухе

На открытом воздухе

Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:

• процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
• связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
• при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.

На балконе

Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.

На балконе сушим рыбу так:

1. Пол в помещении застилаем.
2. Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
3. Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

В комнате

Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.

В погребе

Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.

В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.

На чердаке

Преимущества сушки на чердаке:

• крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
• на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
• места под крышей всегда достаточно.

Главное правило — подвешивать связки повыше.

В духовке

Сушка в духовке происходит так:

1. Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
2. Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
3. Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
4. Развесить и сушить еще несколько суток.

В электросушилке

Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.

Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.

Сохранить в наилучшем виде

До какой кондиции сушить рыбу – дело вкуса. Некоторые любят с сыринкой. Кто-то – посуше. Но никто не любит, чтобы высохла как мумия и рассыпалась в соленый прах. Мой вам совет: досушить рыбку можно всегда и везде – положил на газетку и знай раз в сутки переворачивай с боку на бок. Лучше снять ее, мамочку, пораньше (твердую, но податливую), завернуть в тряпицу или бумажный пакет и положить в низ холодильника… Если, конечно, останется что класть.

Для сохранения рыбы в жаркие летние дни ее перекладываю крапивой. Также крапивой забивают брюхо и жабры. Таким способом вы увеличите сроки хранения улова в несколько раз;
Для того чтобы чешуя с рыбы не разлеталась в разные стороны и не попадала на другие продукты рыбу перед чисткой помещают ненадолго в холодную воду. После этого ее чистят. Мокрая чешуя прилипает к лезвию ножа.

Рыбу с мелкой чешуей, например, окуня предварительно окунают на несколько секунд в кипяток. После процедуры ошпаривания, чешуя с легкостью снимается с рыбьей тушки;
Также рыба очень хорошо чистится после обработки ее уксусом, а для того чтобы рыба не скользила в руках, пальцы предварительно окунают с крупнозернистую соль.

Как определить готовность?

Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:

• рыба просвечивается на свету;
• имеет плотную и эластичную текстуру;
• обладает жирным блеском;
• полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
• кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
• имеет насыщенный острый, пряный аромат.

Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.

Солим в тузлучном рассоле

Такой способ также хорошо подходит для дома. Он позволяет получить равномерно просоленную рыбу за более короткий период. Для этого надо:

• Приготовить пересыщенный соляной раствор (тузлук). Для этого растворять соль в воде, постепенно повышая концентрацию. Раствор считается готовым, если в нем не тонет кусочек картофеля или сырое яйцо. Понадобится примерно около 1 литра рассола на 2 кг сырья.
• На дно широкой емкости надо насыпать тонкий слой соли.
• Уложить тушки в емкость.
• Залить тузлуком, так чтобы он покрывал рыбу полностью.
• Накрыть тарелкой или крышкой, сверху положить гнет.
• Поместить емкость в холодильник на 3-4 дня (в зависимости от размера рыбы).
• По прошествии нужного времени, достать тушки из рассола и вымочить в чистой воде около 30 минут, меняя воду через каждые 10 минут.

Рекомендуем:   Как увеличить платье, если мало

После этого дать воде стечь и вялить, развесив так же, как при сухом способе засолки.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

Храним сушеную рыбу дома правильно

Хранение сушеной рыбы не такое трудное, как вяленой. Риск того, что она пересохнет меньше. В то время как вяленый продукт со временем прогоркнет, заплесневеет. Могут появиться бактерии, опасные для здоровья человека. Хранить рыбу в домашних условиях очень долго в любом случае не выйдет, но хитростями можно увеличить сроки сохранности.

Способы длительного хранения в домашних условиях:

1. Оставлять продукт нужно только в прохладном месте. Это не обязательно холодильник, можно выбрать балкон если на улице зима. Тушки прячут в бумагу. Если они крупные – заворачивают каждую по отдельности. Если же рыбешки небольшие – можно сэкономить бумагу. Каждый сверток вешают в месте, куда не попадает солнце. Важно соблюдать влажность в пределах 70-80%. Это позволит не заплесневеть и не пересохнуть. А жир не станет горьким.
2. Для длительного хранения подойдет морозильная камера. Тушки тоже придется заворачивать в бумагу для выпечки. Таким способом можно держать рыбу в сохранности вплоть до полугода, и даже год.
3. Если нет возможности занимать морозильную камеру – можно воспользоваться банками. Они могут быть стеклянными или металлическими. В них складывают рыбу, ставят туда же свечу и поджигают. Банку закрывают. Этот секрет поможет избежать пересыхания. Рыбу ставят в место, где нет солнечных лучей.

Важно! Самый неподходящий вариант хранения – полиэтиленовый пакет. Такая ошибка приводит к появлению плесени на тушках.

Как вялить рыбу летом в домашних условиях: этапы приготовления

Процесс вяления характеризуется наличием определенных этапов, которые осуществляются в нужном порядке. Итак:

1. Засолка рыбы. Для этого подойдет любая емкость, но только не металлическая. Рыба пересыпается солью, а затем заливается солевым раствором. После этого рыбу помещают в холодное место.
2. Промывание и вымачивание рыбы. Промывание, а затем вымачивание осуществляется в пресной воде. Длительность процесса зависит от длительности засолки.
3. Процесс сушки (вяления). Осуществляется в естественных условиях, хотя можно использовать какие-либо приспособления.

Способы летней засолки

Для процесса засолки понадобится только соль и емкость. Лучше не использовать посуду для не пищевых продуктов. Самое главное, чтобы ее объем позволял засолить нужное количество рыбы. Лучше брать крупную соль, которая медленно растворяется, забирая из рыбы лишнюю влагу. Мелкая соль ускоряет процесс засолки, не обезвоживая рыбу.

Сухой посол

Такой способ засолки больше подходит для вяления тушек, весом от 1 килограмма и больше.

Технология следующая:

1. Тушка рыбы освобождается от внутренностей, сделав надрез вдоль спины, после чего рыба очищается с помощью тряпки.
2. Рыба внутри солится обильно, но не очень.
3. Тушки рыбы помещаются в емкости рядами, при этом на дно емкости следует поместить ткань. Рыба выкладывается головой к хвосту и брюшками вверх.
4. После этого рыба опять солится. На 10 килограммов рыбы потребуется до полутора килограммов соли.

После процесса засолки рыба накрывается плотно крышкой, при этом на крышку сверху ложится тяжелый предмет (гнет).

На заметку! Наличие гнета позволяет не допустить появления воздушных пузырей, в которых могут развиваться вредные бактерии. В результате действующего давления плотность мяса увеличивается.

Рыба просаливается на протяжении 5-10 дней. В процессе просаливания выделяется сок, который должен стекать через щели на дне емкости. В связи с этим, процесс и получил название «сухой» засолки.

Если засаливается мелкая рыба, то внутренности из нее можно не вынимать. В таком случае, небольшая рыбка выкладывается плотно одна к одной на ткань, после чего она посыпается солью и обворачивается этой же тканью. Сверху необходимо положить груз. Сок, который появляется в результате засолки, вытекает через ткань.

Мокрый способ

Если рыба мелкая, то лучше использовать мокрый способ. Такая рыба, как плотва, окунь или подлещик просаливается следующим способом:

1. Для начала нужно взять посуду и на ее дно насыпать соли, затем рыбка укладывается в эту посуду достаточно плотно.
2. Выложив первый слой, рыба посыпается солью, после чего выкладываются последующие слои с пересыпкой солью каждого слоя, в том числе и верхнего слоя. На 10 килограммов рыбы потребуется около 1 кг соли.
3. Если в соль добавить хотя бы одну ложку сахара, то вкус окажется более изысканным.
4. Вся рыба прижимается с помощью гнета (груза).

В процессе засолки появляется сок, причем сока настолько много, что он может вытекать через край емкости (если конечно, рыбы полная емкость). На время засолки рыба помещается в прохладное место, иначе рыба может испортиться, полностью не приготовившись.

При засолке в домашних условиях рыба помещается в холодильник, а при засолке в походе следует вырыть яму в земле, накрыв ее ветками. Если рыба некрупная, то ее достаточно подержать пару дней, а если тушки крупные, то их придется выдержать в соли около недели. Рыбу можно считать готовой, если ее мясо становится твердым, а если ее потянуть за голову, то можно услышать характерный хруст. Если в результате проверки данные характеристики не подтвердились, то рыба оставляется в рассоле еще на одни сутки. Рассол после засолки можно использовать повторно, а если он больше не нужен, то он выливается.

Тузлучный способ

Перед началом засолки рыба нанизывается на веревку с помощью иглы. В таком собранном состоянии рыба опускается на несколько дней, в зависимости от величины, в рассол – тузлук. Мелкой рыбке достаточно полежать в тузлуке 2-3 дня, а если рыба крупная, то в их тушки дополнительно закачивается раствор соли с помощью шприца

Раствор соли готовится из расчета 350 г соли на 1 литр воды. Можно соединять свежеприготовленный рассол с рассолом предыдущей засолки или с рассолом покупной селедки пряного посола.

Важное правило! Если правильно приготовить тузлучный раствор, то в нем не должно тонуть сырое яйцо.

Чем крупнее рыба, тем дольше она должна находиться в соленом растворе. При температуре 20 градусов рыба просаливается:

• В течение недели рыба просаливается, если ее вес составляет больше 1 килограмма.
• Если тушки весят не больше 0,5 килограмма, то понадобится около 2-3 дней.
• Небольшая рыбешка вроде тюльки засаливается в течение 1 часа.

Готовность рыбы определяется с помощью продольного растягивания. Если рыбу потянуть за голову, то должен появиться звук в виде хруста. При отсутствии хруста рыба еще не готова, так как соль не проникла к позвонкам. Хорошо просоленная рыба не сопротивляется надавливанию пальцем. Если на спинку рыбы надавить, то должна остаться ямка.

Когда рыба правильно приготовилась в рассоле, ее вытаскивают из рассола и оставляют, чтобы она отлежалась на протяжении нескольких часов. В результате соль равномерно распределится в мясе рыбы, что приведет к качественному результату.

Вымачивание

Процесс вымачивания считается не менее ответственным, поскольку он предназначается для того, чтобы избавиться от солености внешней поверхности мяса. Опреснение верхних слоев приводит к тому, что высохшая кожа при хранении не впитывает в себя влагу, а это увеличивает длительность хранения продукта. Длительность вымачивания зависит от длительности засолки: каждые сутки засолки требуют 1 часа вымачивания.

Отмывание рыбы от грязи и соли входит в процесс вымачивания. Рыба моется бережно, вручную. Необходимо следить за тем, чтобы не отлетала чешуя, которая служит защитой для внутренних тканей.

Рыба вымачивается в большой емкости с холодной водой. Через некоторое время рыба начинает всплывать на поверхность, что свидетельствует о достигнутом результате. После вяления она окажется малосольной, а ее мясо приобретет прозрачный янтарный оттенок.

Слишком длительный процесс вымачивания может испортить, особенно жирную крупную рыбу. В результате длительного пребывания в воде внешний слой размокает. В таком случае, рекомендуется вымачивать за несколько подходов, вынимая рыбу на такую длительность, сколько она пробыла в воде.

Правила вяления в различных условиях

В результате многолетнего опыта вяления установлено, что наиболее правильно рыба готовится, если ее нанизать на проволоку или на шнур. Нежирные сорта рыбы лучше подвешивать, нанизав ее на бечевку головой вниз. Такую рыбу, как лещ или судак лучше вялить, расположив головой вверх, нанизав их на веревку, протягивая ее через глаза. Это необходимо для того, чтобы жир не смог вытечь из брюшка наружу. Как вариант, допустимо использовать и другие приспособления в виде крючков, гвоздей или тонких стержней.

На открытом воздухе

Самая вкусная рыба та, что вялилась в подходящую погоду под открытым небом. Как правило, это весенний день, с температурой воздуха в пределах 18-20 градусов. Рыба развешивается с помощью любых приспособлений.

Важный момент! Желательно, чтобы рыба неплотно прилегала друг к другу, а их брюшка располагались наружу. Если рыба достаточно мелкая, вроде тюльки, то ее лучше сушить на горизонтально натянутой сетке.

Если рыбу расположить на солнце, тем более в жаркую погоду, то она, либо «сварится», либо начнет пропадать раньше, чем высохнет. К тому же, из рыбы вытечет ценный продукт – жир. Идеальный процесс вяления осуществляется в тени или под навесом. Если на открытом воздухе слишком влажно, то рыбу лучше занести в помещение.

В прохладном погребе

Если человек живет в частном доме, то у него обязательно должен быть погреб, который является прекрасным местом для засолки рыбы. Кроме этого, более мелкую рыбу допустимо сушить в погребе, хотя затем ее досушивают в более теплом месте.

Что касается крупной рыбы, то при вялении в обычных условиях в нее может появиться горечь, а вот при вялении в погребе этого не произойдет, хотя на это может потребоваться до 3-х недель. Рыба, вяленная в погребе, характеризуется наилучшими вкусовыми данными.

На балконе и лоджии

Балкон или лоджия, если они застекленные и имеют открывающиеся части для вентиляции, также подходят для сушки рыбы. Здесь рыба защищена и от дождя и от холода. Главное – это развесить рыбу так, чтобы вытекающий жир не капал на пол. Как вариант – под рыбой устанавливается тазик или другая емкость.

Наилучший вариант – это, когда рыба вялится на сквозняке, поэтому балкон или лоджию можно открыть даже тогда, когда на улице холодно.

Вяление на чердаке

Как правило, чердак является хорошо проветриваемым помещением, если на нем не размещаются жилые или хозяйственные комнаты. Чердак нагревается через крышу, но остается прохладным, благодаря наличию сквозняков. Здесь рыба надежно защищена от прямых солнечных лучей и от атмосферных осадков. Главное – это необходимо позаботиться о том, чтобы рыбу не достали коты.

Вяление в жилом помещении

Бывают случаи, когда при отсутствии других вариантов, приходится сушить рыбу в комнате, хотя комната неизбежно наполнится специфическим рыбным запахом, которого многие не любят. Хотя такой продукт заметно уступает по качеству высушенному на открытом воздухе, его вкусовые качества остаются на приемлемом уровне. Этот процесс можно ускорить, если воспользоваться различными нагревательными приборами.

На заметку! Процесс заметно ускоряется, если воспользоваться вентилятором. Если рыбы немного, то ее вполне можно разместить в пределах газовой плиты.

В электросушилке

Чтобы высушить рыбу можно вооружиться любым типом электросушилки, которая действует конвекционным принципом, при этом нагрев должен регулироваться. Не следует выставлять температуру выше 30 градусов, так как мясо рыбы начнет отваливаться от костей.

Сушка обеспечивается за счет работы вентилятора. Длительность сушки – около 2-х дней. Естественно, что в жилище человека будет присутствовать рыбный запах, но качество продукта будет приемлемым.

Сколько времени вялить и как определить готовность?

Процесс вяления рыбы зависит, как от температуры воздуха, так и от его влажности, в том числе и от величины тушек. Маленькая рыбка может быть готова уже за пару дней, хотя на самом деле этот процесс растягивается на одну или на две недели. Что касается крупной рыбы, то она может сушиться на протяжении месяца.

Рыбу не следует пересушивать, а лучше ее несколько не досушить, определяя ее готовность на вкус.

Если мясо не достаточно провялилось, то рыбу можно оставить еще на некоторое время.

• Провяленное мясо достаточно прозрачное, при этом оно плотное и эластичное, с отблеском жира.
• На поверхности рыбы нет признаков соли, при этом кожа прочная и легко снимается.
• Такая рыба имеет приятный аромат, вызывающий аппетит.

После вяления рыбу можно сразу же есть, но полное созревание мяса возможно лишь через 3-4 недели. Для этого рыба оборачивается тканью или пергаментом, после чего помещается в прохладное место. Полежав в таком состоянии, рыба окончательно приобретает свои качества полноценного пищевого продукта.

Как избавиться от мух

Рыба, которая вялится на открытом воздухе, своим ароматом привлекает многих насекомых, особенно ос и мух. Осы в основном питаются мясом рыбы, а вот мухи не только питаются, но и норовят оставить в мясе рыбы свои яйца, после чего появляются ее личинки – опарыши.

Без проблем можно вялить рыбу весной, когда насекомых еще нет или осенью, когда их уже нет. В летний период лучше начинать вяление вечером, тогда за ночь рыба подсыхает, а вот насекомых в темное время суток, которые бы интересовались рыбой, практически нет. Спастись от мух или ос не так просто, хотя место, где сушится рыба можно завесить мелкой сеткой, смазать поверхность рыбы маслом или слабым раствором уксуса. Многие просто доготавливают рыбу на открытом воздухе, предварительно подсушив ее в помещении.

Как избавиться от мух?

Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:

1. Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
2. Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
3. Тушки натирают луком или чесноком.
4. Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
5. Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).

Ящик для сушки

Шкаф для сушки

Сушильный шкаф для завялки

Соление, вымачивание, сушка

После подготовительных работ и удаления лишней влаги следует процесс засолки. Проводить его можно двумя способами, каждый из которых прост.

Сухая засолка

Этот метод наиболее популярен, он не трудоемкий и быстрый в проведении. Из необходимого заранее стоит подготовить тару для посола, достаточное количество соли и непосредственно саму рыбу.

Работы проводятся в следующем порядке:

• на дно емкости достаточного объема насыпают тонкий слой крупнозернистой соли;
• укладывают слой подготовленной рыбы;
• пересыпают солью, укладывают следующий слой.

Верхний слой рыбы должен обязательно быть присыпан солью. Далее тару накрывают крышкой и ставят сверху гнет, это моет быть банка с водой или гирька. В таком положении рыбу оставляют на 4-7 дней в зависимости от размера.

Способ не морочный, использовать его можно в любом месте, главное, чтоб под рукой оказалось все необходимое.

Солить рыбу можно и тузлучным способом, делается это так:

• первым делом готовят рассол, для этого в воде растворяют такое количество соли, чтоб куриное яйцо или небольшая картофелина всплыли;
• на дно предварительно подготовленной емкости насыпают слой соли, укладывают подготовленные тушки;
• заливают все рассолом, закрывают крышкой и ставят гнет;
• в таком виде оставляют ан 3-4 дня для полной просолки.

Рассол готовят из расчета 1 литр на каждые 2 кг продукта, длительность засаливания регулируется в зависимости от размера рыбы.

Процесс посола проводится в прохладном месте, холодильнике или погребе.

Вымачивание

Бывалые говорят, что рыба не возьмет соли больше, чем ей надо. Но, чтоб получить в итоге вкусный продукт, после засолки стоит тушки вымочить. Делают это так:

• не зависимо от метода посола рыбу промывают и дают стечь воде;
• отдельно в емкость набирают воду и растворяют в ней сахар из расчета чайная ложка с горкой на литр воды;
• помещают в емкость с подслащенной водой рыбу и выдерживают ее там.

Длительность вымачивания может быть разной, как правило один день засолки равняется одному часу вымачивания.

Далее дают стечь воде и отправляют рыбу на сушку.

Особенности сушки

После засолки и вымачивания можно приступать к сушке, в зависимости от времени года этот процесс имеет разную продолжительность. Необходимое время зависит и от других факторов.

Сушку проводят в сухих, хорошо проветриваемых помещения, при этом предварительно надо побеспокоится о том, чтоб мухи и осы не имели доступа к тушкам. Для этого рыбу обматывают тюлем или марлей, а затем развешивают на леску или шнурок. Использование сушилки облегчит этот процесс, достаточно просто выложить продукт на полки и вывесить на сквозняк.

Продолжительность процедуры разная, в среднем это займет 4-6 дней. На сквозняке в летний период, на балконе, в частности, длительность меньше, зимой или в закрытом помещении процесс будет более продолжительным.

Денис Борисов Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»Задать вопрос Готовность рыбы желательно проверять каждые 4 дня, сыроватая спинка свидетельствует о том, что процесс стоит продолжить еще минимум пару дней.

В северном регионе сушку проводят методом вымораживания, процесс этот длится до полутора месяцев.

Как быстро высушить рыбу? Современная бытовая техника поможет в этом. Использование электросушилок дает возможность получить качественный продукт же через 5-7 часов после закладки. Недостаток в том, что большое количество тушек за один заход уложить не получится.

Далее остается лишь собрать готовый продукт и сохранить его.

Особенности вяления рыбы в холодное время года

Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.

Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:

• после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
• лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
• при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
• годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
• плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.

Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.

Рецепты посола

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.

Сухой (традиционный) способ

Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).

Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.

В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства. После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли. В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.

На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.

В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.

По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.

Мокрый способ или посол в рассоле

Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.

На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.

Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.

По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.

Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.

Способ пряного посола

Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.

Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Провесной способ

Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов. Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.

Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.

Семужный способ для свежей рыбы

Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.

После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.

Использование бытовой техники

Применение простой кухонной техники может существенно облегчить сушку рыбы, а мелкие экземпляры можно завялить даже без предварительного вывешивания. Для решения этой задачи подойдет духовка:

1. После вымачивания высушить рыбу, разместив в дуршлаге или на бумажном полотенце.
2. Разложить подготовленные тушки на противень в один слой, постелив снизу пергамент. Поместить в духовой шкаф.
3. Запустить духовку в режиме конвекции при температуре 40-50 °C. Дверцу нужно оставить чуть приоткрытой.
4. Через 2 часа перевернуть тушки, сверху на противень поместить фольгу. Оставить сушиться еще на 2 часа.
5. После этого рыбу нужно остудить, продеть через глаза или жабры на проволоку и досушить в течение одного дня в естественных условиях.

Для сушки также допускается использовать электросушилку, выбирая для этого только закрытую модель устройства (она подходит для вяления мяса и рыбы). Процесс занимает около 4 часов при температуре 70 °C.

Как правильно подготовить продукт

Нужно следовать таким рекомендациям:

• Для сушки подходит совершенно разная рыба. Самый лучший вариант – это плотва, тарань, вобла, уклейка, лещ. Более жесткое и сухое мясо у окуня, судака или щуки, поэтому такой продукт на большого любителя. Желательно, чтобы тело рыбы было плоским, тогда она наиболее качественно просушится.
• На сушку отбираются тушки с неповрежденной чешуей и кожным покровом, с характерным запахом свежести, имеющие естественную окраску. Нельзя использовать тушку с неприятным запахом, изменением цвета чешуи. Даже незначительные дефекты тушек непременно отразятся на качестве продукта.
  Яндекс картинки
• Желательно приобретать свежую или охлажденную рыбку. Если сырье было заморожено, его следует бережно разморозить при комнатной температуре, перебрать (на замороженной рыбе часто бывают дефекты вроде облезания кожи, надломов – такая особь непригодна для сушки).
• Мелкая рыбка может засушиваться с головой и внутренностями, убрать нужно только жабры. Внутрь с помощью шприца нужно впрыснуть рассол. Крупную особь придется полностью выпотрошить, удалить жабры, можно оставить лишь икру и плавательный пузырь. На спине сделать надрезы для наилучшего просаливания. Также соль нужно всегда засыпать в жаберные щели.
• Самая лучшая рыбка для сушки – весом до 1 кг. Желательно, чтобы партия содержала одинаковую по размеру рыбу – так она вся приготовится одновременно.

Хранение готового продукта

Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:

• мешок из дышащего материала;
• деревянный ящик с крышкой;
• полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
• пищевая фольга, пленка или газета.