Сушеная рыба: как солить и сушить рыбу. Сухой посол рыбы: лучшие рецепты

Чем отличается сушеная рыба от вяленой

Людей мало интересуют отличия между вялением и сушкой, если это не мешает им наслаждаться любимым вкусом. Тем же, кто решил постичь тонкости приготовления сушеной рыбки в домашних условиях, важно понимать, что вяление – это лишь определенный этап, предшествующий сушению просоленной рыбки. В то время как сушеная рыба вряд ли трансформируется в стадию вяленой. Рассмотрим основные отличия способов заготовки:

1. Сушится как соленая, так и несоленая рыба. Несоленый продукт – полуфабрикат, предназначенный для приготовления супов и других рыбных блюд. Соленую рыбу можно кушать сразу же.
2. Вялится исключительно просоленная рыбка. В процессе приготовления продукт дозревает, приобретая требуемые характеристики. Сразу после приготовления продукт можно употреблять в пищу.

Это интересно! Полиненасыщенные жирные кислоты, сохраняющиеся в сушеной рыбе, стимулируют функциональность кроветворной системы, предохраняют организм от возникновения злокачественных новообразований.

Как правильно сушить рыбу в домашних условиях

В домашних условиях применяется естественный способ высушивания. Чтобы получить по-настоящему качественный, пригодный для хранения и вкусный продукт, следует правильно подходить к процессу заготовления. Особого внимания требуют следующие пункты:

1. После вымачивания/просаливания каждую тушку нужно проткнуть и нанизать на прочную леску. Проколы делать в месте расположения глаз. Также можно продевать рыбьи губы через канцелярскую скрепку, а затем развешивать полученные крючочки на веревку. Внимание! Тушки не должны соприкасаться.
2. Чтобы крупная тушка просушилась равномерно, в брюшке соорудить распорки из спичек или зубочисток. Мелкую рыбешку можно сушить на специальной, натянутой на жесткий каркас сетке. Чтобы рыбка не прогоркла, не сварилась и не истекла жиром, ее нужно развесить подальше от прямых солнечных лучей (место просушивания сухое, хорошо проветриваемое). Важно обеспечить температуру не ниже 18 С° и не выше 20С°.
3. В теплое время года можно сушить прямо на открытом воздухе: в тени деревьев, под навесом, в беседке. В осенне-зимний период – на застекленной лоджии, чердачном помещении, кухне.
4. Нельзя развешивать улов в местах хранения лакокрасочной продукции или там, где недавно был сделан ремонт, а запах краски не успел улетучиться. Дело в том, что рыба мгновенно «пропахнет» ацетоном и ее невозможно будет есть.

В процессе хранения заготовка еще больше сохнет, теряя остатки влаги день ото дня.

Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки

Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.

Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.

В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.

Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки

Для домашнего посола и сушки можно использовать как пресноводную, так и морскую рыбу. Наиболее пригодными для этих целей являются:

Речные/прудовые обитатели: красноперка, лещ, подлещик, плотва, тарань, вобла, чехонь, окунь, судак, вомер, карп, щука, пескарь, карась, язь, синец, сазан.

Важно! Для сушки пригодна только свежая пресноводная рыба. Если улов пролежал более суток, его нельзя использовать для заготовки.

Морские жители: скумбрия, мойва, корюшка, бычки, тюлька, салака, килька, самса, морской окунь, барабуля, скала, ставрида, морской ерш.

Важно! Используя мороженую морскую рыбу, ее предварительно размораживают естественным способом. Для этого тушку оставляют при комнатной температуре до ее полного оттаивания.

Целой тушкой

Способ солить горбушу целой тушкой делает рыбу сочной, дает ей возможность в меру насыщаться. Выход продукта – 12 порций, калорийность – 269 ккал. В 100 г содержится 6 г белков, 6,5 г жиров, 1 г углеводов. Подготовка проходит за 30 минут, засолка требует еще 5 суток.

Ингредиенты.

• 1 тушка горбуши.
• Соли по вкусу.
• Можно добавить молотый перец, но не обязательно.

Приготовление.

1. Рыба размораживается и промывается, удаляются потроха. Нужно отрезать голову, плавники, хвост.
2. Тушу обсыпают солью снаружи, а затем внутри брюшной полости. Мясо впитает столько, сколько надо.
3. Полученный продукт заворачивают в фольгу или полиэтилен, отправляют в холодильник на срок до 6 дней. Периодически сливают жидкость.

Важно! Можно не отрезать рыбе голову, тогда надо будет также тщательно просаливать жабры.

Соленая горбуша – очень аппетитная закуска. Готовый к употреблению продукт режут кусочками и подают.

Как правильно подготовить рыбу к посолу

Просолка – важнейший этап подготовки продукта, избавляющий рыбу от лишней влаги. Прежде чем солить рыбу для сушки, нужно тщательно осмотреть и отобрать тушки не тяжелее 1 кг.

Важно! При обнаружении черных точек на тушке, лучше отложить ее в сторону, ведь черные пятнышки могут свидетельствовать о том, что рыба заражена гельминтами или опасными инфекциями. Да, после просаливания, глисты не представляют опасности для человека. Но трудно поддающиеся диагностике описторхоз или дифиллоботриоз приводят к развитию опасных состояний, потере трудоспособности.

Если рыбы слишком много, ее следует разложить по размерам, поскольку для каждой величины требуется свое время приготовления.

Затем каждую тушку надо очистить от загрязнений, слизи и выпотрошить. Чешую не снимать. Крупную рыбу надрезать в самой мясистой части спинки, прорезая мясо до самого́ хребта и отделяя ребра с одной стороны. Мелкую – на брюшке.

Некоторые рыболовы отказываются от чистки, полагая, что с требухой продукт получается более жирным. Такая рыбка получается горьковатой из-за желчи, а это не всем по вкусу. Однако, если говорить о весеннем улове, когда рыба наполнена полезной и невероятно вкусной икрой, лучше все-таки сушить ее целиком.

При этом в ротовое отверстие каждой крупной тушки с помощью шприца нужно влить плотный солевой раствор. Также, для ускорения процесса сушки, крупные экземпляры лучше надрезать вдоль позвонка.

Внимание! Если рыба – «вегетарианка» и питается исключительно водорослями, ее следует потрошить в любом случае. Иначе растительная пища попросту разложится и загниет внутри тушки.

После выполнения вышеописанных мероприятий, можно приступать к засолке рыбы, используя любой из следующих способов описаных ниже.

Мокрый способ или посол в рассоле

Чтобы правильно засолить сырье мокрым способом, нужно следовать инструкции:

• на дно емкости насыпать слой крупной поваренной соли (чем крупнее соль, тем больше влаги она впитает);
• натереть каждую тушку солью изнутри и выложить «валетом» в один слой на соль (спинка одной накрывает брюшко другой);
• снизу выкладывать более крупную рыбу, сверху – самую мелкую;
• каждый рыбный слой покрывать равномерным пластом соли – около 20% от веса рыбы; каждый последующий солевой слой должен «вырастать» на 15%; толщина последнего не менее 5 мм;
• сверху накрыть и придавить гнетом, из расчета 150 г на 1 кг рыбы (тушки не упираются в стенки емкости, чтобы поступление воздуха не затруднялось);
• емкость держать на холоде в течение 3–4 суток.

Способы летней засолки

Солить рыбу для сушки летом можно сухим, подходящим для крупных экземпляров способом или провесным – используемым для мелкой или средней рыбешки. Рассмотрим оба варианта более подробно.

Сухой

Как правило, сухой способ применяется для крупных экземпляров, выпотрошенных и имеющих надрезы вдоль спинки.

Для этого нужно:

• подготовить ящик или корзину с отверстиями, застелить дно мешковиной;
• укладывать туда выпотрошенные, щедро натертые и обсыпанные солью тушки слоями, спинкой вниз;
• каждый рыбный слой пересыпать солью (на 5 кг рыбы = 0,75 кг соли);
• убрать в прохладное место на неделю.

Устанавливая ящик, следует учитывать, что образовавшийся рассол станет стекать через отверстия. Так что не стоит использовать сухой метод в жилой комнате.

Провесной

Провесной способ – это еще один вариант мокрого посола. Мелких рыбешек нанизать на прутья или прочную леску и опустить в рассол таким образом, чтобы тушки практически не соприкасались между собой.

Засаливая непотрошенные тушки средней величины, их брюшину предварительно наполняют крепким солевым раствором. Его вводят при помощи шприца через ротовую полость.

Тузлучный

Тузлучный способ подразумевает засолку рыбы в рассоле и используется для экземпляров массой до 0,5 кг.

Порядок действий:

• приготовить тузлук – соль растворять в воде до тех пор, пока опущенное в таз яйцо не всплывет на поверхность;
• для удобства тушки можно нанизать на леску;
• поместить в таз подготовленную рыбу так, чтобы она полностью покрылась рассолом;
• накрыть сеткой и придавить гнетом;
• держать на холоде не менее 3 суток.

Пряный

• тушки уложить в емкость по типу «валета»;
• сверху насыпать слой соли;
• на соль уложить 2–3 лавровых листа, перец горошком, пол чайной ложки кориандра.

Повторять до полного заполнения емкости, сверху накрыть перевернутым блюдом и поставить гнет. Оставить в прохладном месте на 4 дня. После сушки такая рыбка имеет пряный аромат специй.

Семужный способ для свежей рыбы

Тушку распластать и натереть со всех сторон смесью сахара и соли в пропорции 1:3. Завернуть в отрез натуральной ткани и поместить образовавшийся кокон в полиэтиленовый пакет. Убрать в холодильник на 72 часа.

Через каждые 12 часов переворачивать сверток с боку на бок. После извлечения рыбу сполоснуть под проточной водой и подсушить на вафельном полотенце.

На вопрос, сколько солить рыбу перед сушкой, нет однозначного ответа, ведь многое зависит от величины водоплавающих, метода засолки и температурного режима. Согласно общим данным, при температуре 20 С°, процесс занимает:

• около 1 часа – для мелкой рыбешки;
• не более 3 дней – для экземпляров весом до 0,5 кг;
• от 5 суток до недели – для крупной рыбы.

Проверить готовность продукта можно, если после засолки надавить пальцем на спинку тушки. Образовавшаяся ямка – свидетельство того, что рыбка просолилась как следует.

Также о законченности процесса засаливания свидетельствует хруст позвонков, возникающий при растяжении тушки за хвост и голову.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

Вымачивание после посола

Перед сушкой из рыбы нужно вывести лишнюю соль, впитавшуюся в процессе засолки. В противном случае мякоть пересушится, пересолится и приобретет «ржавый» внешний вид. Поскольку от процесса вымачивания зависит качество, внешний вид и вкус продукта, данному этому следует уделить особое внимание.

Сначала тушки нужно вынуть из рассола и дать им отлежаться около часа (за это время соль равномерно распределится по всей мякоти). Затем промыть в течение 15 минут от излишков соли и перейти к процессу вымачивания, используя для этих целей холодную пресную воду.

Обратите внимание! Идеальный вариант – держать рыбу под проточной водой. Если же это невозможно, достаточно несколько раз заменить воду на свежую. Готовая к просушиванию рыбка всплывет.

Вымачивать рыбу нужно столько же часов, сколько дней она солилась. Как пример: после 3-дневной засолки отмачивание длится 3 часа. За это время тушка не просто избавится от лишней соли, но и приобретет упругость.

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

• в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
• в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
• над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Перед сушением вымоченную рыбку протирают салфеткой и выкладывают на пергамент, предназначенный для впитывания лишней влаги. Затем нанизывают на шпагат или прочную леску и развешивают прямо на улице, под навесом или в доме, например над ванной. Это необходимо для стекания жидкости.

Нередко опытные рыбаки не могут прийти к единому мнению относительно положения рыбы после вымачивания. На самом деле неважно, как сушить рыбу, вниз или вверх головой. Все зависит от личных предпочтений человека.

Головой вниз – влага уходит через рот, и сушка проходит более ровно и быстро. Результат – высококалорийный продукт с длительным сроком хранения. Способ рекомендован для осеннего периода, когда рыба особенно жирная и сохнет дольше.

Хвостом вниз – жир не покидает тушку, пропитывая всю мякоть. В итоге получается вкусный, особенно ароматный продукт. При этом важно учитывать, что процесс сушки может затянуться и использовать способ «хвостом вниз» для не жирных сортов.

Только после того, как «капель» с рыбы прекратится, можно приступать к сушке.

Виды и способы посола речной рыбы

Рыба, в том числе и речная, крайне необходима человеческому организму для нормально функционирования. В жареном и вареном виде любят ее не все, да и копчение принесет не так много пользы, как хотелось бы. В засоленном срок годности этого продукта значительно продлевается, а внешний вид и вкусовые качества только улучшаются. Правильно проведенная процедура обработки солью поможет получить в итоге качественный продукт и ошибки при этом недопустимы.

Засаливают речных жителей несколькими способами, каждый из которых имеет свою изюминку:

• мокрый вариант основывается на засолке солью, выделяемая из рыбы жидкость и будет служить рассолом;
• пряная засолка проводится с предварительно приготовленным рассолом или без него, используются специи в сухом виде и не только;
• тузлук включает в себя рассол и выделяемый рыбой сок.

Есть еще и балыковый, но он подойдет для красной рыбы крупного размера. Сухим методом засаливают улов перед сушкой, он является наиболее применяемым среди всех прочих.

На что стоит обратить внимание

Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.

Если речь идет о засоле большой партии мелкой рыбы, то стоит посмотреть в сторону механизации труда и использования механических смесителей, которые упрощают процесс обваливания в соли.

Крышка-гнет обязательно должна покрывать всю площадь посуды и быть достаточно тяжелой для того, чтобы выгнать воздух. Рекомендуется использовать плоские формы крышек, которые плотно прилегают к содержимому посуды.

Спинной хребет и головы крупной рыбы рекомендуется заранее удалить, так же, как и хвосты. При удалении внутренностей будьте аккуратны с желчным пузырем. При его повреждении, к сожалению, вся мякоть будет испорчена, так как приобретет горький привкус. Укладывать тушки рядами лучше, ориентируя их брюшками вверх. Если вы солите рыбу с головой, то головы верхнего ряда должны покрывать хвосты нижнего, т.е. можно не укладывайте тушки голова к голове.

Читайте также:  Как приготовить краснопёрку

Как сушить рыбу: основные способы

В процессе сушки учитывается температура воздуха в помещении или за окном, уровень влажности и доступность воздуха. Владельцы частных домов развешивают тушки в тенистых участках сада или на чердаках, под навесом или на крытой веранде.

Обитатели городских квартир развешивают «рыбные» гирлянды по всей кухне, ванной комнате или лоджии. При этом домочадцы редко выражают восторг по поводу тушек, болтающихся прямо над головой.

Но справиться с недовольством второй половины поможет электросушилка или духовой шкаф. Рассмотрим подробнее особенности наиболее востребованных способов сушки.

На открытом воздухе

Самый популярный способ, позволяющий получить наиболее вкусный и полезный продукт. Лучшее время – весна, когда воздух уже прогрет до 20 градусов. Тушки развешивают под навесом или в тени, чтобы солнце не сварило их. Если вдруг испортится погода, заготовки можно занести в помещение.

В прохладном погребе

Развешивая рыбу в погребе, нужно быть готовым к тому, что в конце процесса ее нужно будет дополнительно подсушить. Для этого, спустя 3 недели от начала высушивания, тушки заносят в кухню и размещают ближе к батарее или печке.

Не следует применять этот способ для крупных экземпляров. Они все равно не высохнут, как положено, но горьковатый привкус приобретут практически сразу.

На балконе и лоджии

Прекрасный вариант, если за окном зима или просто непогода. Важно не забывать о том, что из рыбы будет вытекать жидкость и заранее подставить емкости.

Если балкон не вентилируется, на время сушки необходимо открыть окна и поставить вентилятор. Рыбу развешивать вдоль или поперек стенки – кому как удобнее. Обычно сушка занимает до 15 суток, но, под влиянием тех или иных факторов продолжительность процесса может колебаться.

На чердаке

Хорошо проветриваемый, сухой чердак – лучшее место для сушки рыбы. Защищенные от солнца и осадков тушки высушиваются естественным путем.

Однако, прежде чем поместить заготовки на чердак, следует провести там влажную уборку, удостовериться в отсутствии насекомых и грызунов.

В духовке

Сушка в духовке — популярный способ, позволяющий получить готовую для хранения рыбу буквально за 48 часов. На устланную фольгой решетку разложить слой рыбы. Чтобы не испечь тушки, установить температуру до 40 С.

Чтобы обеспечить вентиляцию, нужно дверцу духовки оставить приоткрытой примерно на 7 см. Через пару часов головы накрыть фольгой, чтоб не подгорели, и сушить еще 5 часов. Затем тушки развешиваются в сухом помещении, где «доходят до кондиции» в течение 3 суток.

В электросушилке

Пожалуй, это самый полезный прибор в хозяйстве, используемый для сушки фруктов, овощей, грибов и рыбы. Самое главное, чтобы устройство было конвективного типа и обладало функцией отключения нагрева.

Выставив температуру не более 30 С, рыбу просушивают около 48 часов. У данного способа есть серьезный недостаток – в процессе сушки запахом рыбы пропитается вся квартира.

Важно понимать, что сушка рыбы с помощью духовки, сушилки или другой бытовой техники – не лучший вариант. В данном случае продукт утрачивает львиную долю своих вкусовых особенностей и аромата.

Внимание! Ни под каким предлогом не сушите рыбу в микроволновке. С открытой дверцей устройство не включится, а с закрытой — тушки не высушатся, а просто-напросто сварятся.

Сколько по времени нужно солить рыбу?

Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько времени солить рыбу чтобы убить паразитов?

21 день при засолке выдерживается чтобы убить возможных паразитов в свежей рыбе. Если рыба была в замороженном состоянии больше 3 суток, то считается что паразиты вымерзли.

Как солить сельдь и скумбрию?

Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.

Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.

Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.

Сухой посол крупной речной — морской рыбы

Для сухого домашнего посола крупной морской или речной рыбы рыбные тушки разрежьте вдоль со стороны спинок (голову тоже).

Сначала прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости и удалите из брюшка рыбы внутренности. Затем распластайте рыбу на две части.

Спинной хребет в крупной рыбе лучше вырезать. Головы, хвосты тоже лучше отрезать, если для домашнего сухого посола приготовлена достаточно крупная морская или речная рыба, особенно — имеющая не плоскую форму тушки. Смотрите Разделка судака на филе.

При удалении содержимого брюшка крупной морской рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед сухой домашней засолкой протрите сухой холщовой тканью.

Подобная подготовка рыбы к сухому домашнему посолу поможет сэкономить энное количество дефицитной для кого-то крупной соли. Для полного счастья реберные кости из рыбы тоже можно удалить (смотрите фотографию).

В результате у нас должны быть приготовлены к сухому посолу два крупных пласта филе, пригодных в дальнейшем для приготовления массы вкусных рыбных блюд. Одни только рыбные салаты и закуски чего стоят!

Далее вотрите соль под рыбью чешую. Внутреннюю поверхность филе крупной рыбы обильно посыпьте солью и уложите брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик.

Если распластованная крупная морская или речная рыба применяется для домашней засолки с головами и реберными костями, то тушки раскладываются в противоположных направлениях.

То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола крышка под гнетом будет с одинаковой силой давить на всю партию крупных тушек.

При сухом, как и при любом другом домашнем посоле, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянная крышка с тяжелым гнетом.

Деревянный ящик с крупной, засоленной сухим посолом красноперкой, плотвой или другой речной или морской рыбой поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху тару накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из деревянного ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки крупной рыбы.

Морская или речная рыба весом до полукилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, около килограмма — солится 5 дней. Более крупная засолиться не менее чем через 10 дней.

Как видите, этот способ сухого домашнего посола морской — речной рыбы не является самым быстрым.

Сроки высушивания рыбы

В теплое время года сушка занимает меньше времени, чем зимой. Немаловажное значение имеет и размер тушки. Итак, продолжительность сушки в естественных условиях (на улице):

1. Весной или летом, если на улице не сыро и присутствует небольшой ветерок, процесс сушки занимает не более 8 суток. Для мелкой рыбешки – менее 48 часо.
2. В период зимней стужи требуется около 45 дней – за это время влага просто вымерзнет из тушек. В отапливаемом помещении процесс сократится до 1 — 2 недель.

Даже после истечения обозначенного времени, готовность тушек необходимо проверять: сушеная рыба плотная, эластичная, без кристаллов соли на поверхности и прочной кожицей.

Сухой посол горбуши в домашних условиях

Не вся рыба семейства лососевых имеет мягкую структуру и не твердеет при засаливании. Например, мясо горбуши при классическом рецепте посола сухим способом можно сильно пересушиться. В таких случаях необходим специальный рецепт, который сможет сохранить все полезные свойства красной рыбы и не навредить её структуре.

Для начала следует также заняться подготовкой тушки, счистить с неё чешую, удалить хвост, голову, плавники и все внутренности. После этого промыть её под холодной водой и просушить с помощью салфеток. Затем нужно сделать глубокий надрез вдоль спинки горбуши и вытащить её хребтину и крупные кости. Далее по желанию можно или оставить такое филе целым, или разрезать его на кусочки.

Ящик и крышка для сухого посола рыбы

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе сухом посоле в ящике, как речной, так и морской красной рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Лучше других для засолки рыбы в домашних условиях подходят деревянные крышки из липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и меньше деформируются под весом гнета.

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы крышек из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сам процесс домашней засолки не крупной морской и речной плоской рыбы в деревянном ящике довольно прост. Частью сухой крупной соли обильно посыпают дно тары и затем не менее обильно пересыпают солью каждый слой рыбы.

Следует проследить за ровностью укладки тушек в ящике, которые для сухого посола обычно укладывают методом «голова одной рыбы к хвосту другой». И все это хозяйство прижимается ровной деревянной плоскостью под весом гнета. Смотрите Крупная, средняя, мелкая рыба домашнего посола.

В условиях длительной летней рыбалки деревянный ящик и доска привозятся с собой в багажнике машины. В качестве гнета используется несколько камней (булыжников) или набитый влажным песком пакет.

И самое главное. Рассол при сухом посоле рыбы должен вытекать из применяемой для засолки деревянной тары. Как правило, для этих целей в дне ящика сверлят достаточно много небольшого диаметра отверстий. Часть влаги будет просачиваться через боковые щели деревянного ящика.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Учимся солить рыбу: главные вопросы

Какой солью солить рыбу?

Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.

Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?

При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.

Зачем нужен сахар для засолки рыбы?

Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.

Когда лучше выбрать пряный посол?

Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.

Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.

В какой посуде солить рыбу?

Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.

Рецепт таранки

Как засолить таранку

1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.

Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.

Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.

2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.

3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.

4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.

5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.

Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.

Правильный засол

6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.

7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.

Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:

• до 100 грамм – 1-2 дня;
• 600-800 грамм – 3-4 дня;
• от 800 грамм – 5-14 дней.

В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.

8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.

Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.

Сушка домашней таранки

9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.

Сушение вниз головой избавляет от горечи

Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.

10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.

11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.

Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.

Как хранить готовый продукт

Полученную методом сухой засолки рыбу помещают в холодильник. Там малосольная горбуша может храниться до 6 дней, оставаясь свежей, а средне просоленная — до 14 суток. Если обернуть филе или тушку хлопчатобумажной тканью, пропитанной уксусом, свежесть сохранится еще дольше. При отсутствии холодильника надо разместить продукт в сухих условиях с температурой +10 или +12°С. Иначе рыбы испортится через 2 часа.

Полезные рекомендации

Случается, что в процессе сушки рыба получается невкусной или портится буквально через месяц. Чтобы обезопасить свой улов от подобных неприятностей, достаточно придерживаться следующих рекомендаций:

1. Выкладывая тушки на засолку, на дно укладывать наиболее крупные экземпляры.
2. На одну леску нанизывать рыбу одинаковой величины, что обеспечит равномерное просушивание.
3. Зубочистка, вставленная в брюшко, намного ускорит процесс, сделает его более эффективным.
4. Если в процессе хранения рыба стала отдавать затхлостью, ее достаточно промыть в слабом солевом растворе и повторить процедуру просушивания.
5. Развешивать тушки на балконе лучше после захода солнца. За ночь рыба обветрится и перестанет привлекать к себе насекомых.
6. Некоторые советуют сушить рыбу без чешуи, но в процессе приготовления продукт утрачивает свой аромат, становится сухим и невкусным.
7. Лучшее время для приготовления продукта – весна или осень.

Где хранить сушеную рыбу

Срок годности продукта зависит от условий его хранения. Можно завернуть рыбу в пергамент или натуральную ткань и запечатать в целлофановый пакет. Для хранения разложить в морозильной камере.

Состояние упаковки нужно регулярно проверять. Если на пакете покажется конденсат – значит «обложка» рыбы нуждается в замене. Если прозевать момент — продукт напитается влагой и отсыреет.

Поместив готовые тушки в полотняные или бумажные сумочки, и развесив их в прохладном месте, можно наслаждаться любимым продуктом в течение полугода. Если хранить рыбу в герметично закрытой банке, продукт не утратит своих полезных и вкусовых качеств на протяжении 5 месяцев.

Как сушить рыбу летом, чтобы не садились мухи

В летнее время мухи буквально роятся над источающими аромат тушками, стараясь облепить их своими личинками. Чтобы мухи не садились на рыбу, можно приготовить любой, предложенный ниже раствор и смазать им каждую тушку:

• раствор уксуса 3%;
• подсолнечное масло;
• слабый раствор марганцовки;
• смесь подсолнечного масла с уксусом 1:3.

Самое главное, сберечь рыбу от мух в первые дни, как раз за этот период мясо подсыхает и становится малопривлекательным для жужжащих насекомых. Вывешивать рыбку предпочтительнее в вечернее время, когда мухи не летают. Кроме того, развешанные тушки можно накрыть марлей.